Mayalar tek hücreli canlılardır ve ökoryot hücre yapısına sahiptirler. Mantarlar içinde yer almaktadırlar. Günümüzde birçok alanda mayaların kullanılabilir olduğu görülmektedir. En yaygın örnekleri arasında ise ekmeğin kabartılması ve alkollü içki fermantasyonu gösterilebilir. Geleneksel gıda fermantasyonu ile beraber tıp alanında ve endüstride de sıklıkla kullanılmaktadır.

Mayaların fizyolojik yapılarına baktığımızda ise; aerobik veya fakültetif anaerobik ( istemli anaerobik) özelliğe sahip oldukları görülür. Zorunlu anaerobik ( obligat) olarak bilinen maya türü yoktur.

Endüstriyel önem taşımalarındaki en büyük etken, glikoz fermantasyonunu oldukça iyi gerçekleştiriyor olmalarındandır. Özellikle mayaların tanımlanmaları maya biyoteknolojileri için oldukça önemlidir.

Oksijen yokluğunda karbonhidratlar ; karbondioksit ve alkole dönüştürülürler. Ortaya çıkan alkol (etanol) bira ve şarap üretimi için şişelenir. Ekmek yapımında ise ortaya çıkan alkol buharlaşır ve oluşan karbondioksit ekmeği kabartır.

Glukoz fermantasyon reaksiyonu örneğine bakarsak ;
C6H12O6 (glikoz) = 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Şeker (glikoz) = Alkol + Karbon Dioksit + Enerji (ATP)



Üremesi
Mayalar eşeyli ve eşeysiz olarak iki şekilde üreme özelliğine sahiplerdir.
Eşeysiz üremeleri tomurcuklanma ile gerçekleşir.Ana hücreden oluşan bir tomurcuk yeterli büyüklüğe ulaştığında kopma gösterir ve ardında bir iz bırakarak ana hücreden ayrılır.

Mayaların eşeyli üremesi ise farklı eşem tipine sahip hücreleriyle gerçekleşir. Askospor oluşumu ile eşeyli olarak ürerler.İki uyumlu mantar hücresinin bir araya gelmesi ve çekirdeğin mayoz bölünmesi ile oluşur.

Peki maya hücreleri besin ihtiyaçlarını nasıl karşılamaktadır?
Maya hücreleri klorofil içermediklerinden dolayı zorunlu olarak kemoorganotrofik özellik gösterirler. Üreyebilmeleri için organik karbon gereklidir.Karbon kaynağı olarak da basit şekerleri, organik yağ asitlerini ve bazı polimerik bileşikleri kullanabilirler.



MAYALARIN BÜYÜME ORTAMLARI VE EKOLOJİLERİ
Mayalar ; toprak, su ve havadan izole edilebilirler. Yüksek şekerli çevresel numunelerden izole edilimleri gerçekleştirilebilir.Bunlar genellikle gıda bozucu mayalar olarak bilinirler. Ayrıca enfeksiyonlara sebep olan birçok maya türü de bulunmaktadır.

Gelişme gösterdikleri ortamlara baktığımızda; daha çok inorganik tuzlarla karbonhidrat içeren hafif asidik besiyerlerinin olduğunu görürüz.Bakterilere karşı doğal bir korumanın sağlanması için besiyeri pH’sının 3,5- 5,4 aralığındaki asidik düzeyde tutulması gerekmektedir.



MAYALARIN TANIMLANMASI VE ÇEŞİTLİLİĞİ
Mayaların tanımlanması ve çeşitliliğinin bilinmesi özellikle maya biyoteknolojisi için oldukça önemlidir.Henüz tanımlanmamış birçok maya genus ve türü olmasının yanında, tanımlanabilmiş 700 çeşit maya türü de mevcuttur. Türlerin ayrımında hem morfolojik hem de fizyolojik testler kullanılır.

Özellikle biyoteknolojik önemi yüksek maya türlerinin belirlenip, korunması ve saklanması son derece önemlidir.Gelişen tekonoloji ile birlikte türler daha kolay karekterize edilebilmektedir. Günümüzde belirlenen 6 mayanın genomik çalışmalarına devam edilmektedir.

MAYALARIN ÖNEMİ VE BİYOTEKNOLOJİDE KULLANIMI
Mayalar ekonomik, sağlık ve sosyal açıdan bilinen en önemli organizmlardır ve çok eskilerden beri kullanılmaktadırlar. Şekerin maya tarafından fermantasyonu, alkollü içeceklerin üretimi,ekmek yapımında ekmeğin kabartılması ve şarap bira yapımı, binlerce yıldır kullanılan en eski biyoteknolojik faaliyetleridir. Mayalar özellikle geleneksel gıda fermantasyonları dışında genetik mühensidliği alanında da kullanılır. Başka canlılara ait proteinlerin veya bazı farmasötik ajanların daha kolay ve ucuz üretilmesinde sıklıkla kullanılmaktadır. Örneğin insülin, interferon proteinleri ile aşı üretiminde gerekli hepatit B virüsünün kabuk proteinleri mayalar tarafından üretilmektedir.



2001 Nobel Tıp Ve Fizyoloji Ödülü Maya Hücre Bölünmesinin Kontrolü Ve Kanser
Mayalar biyomedikal alanda; onkoloji,farmakoloji,toksikjoloji,
Viroloji ve genetik hastalıklar için oldukça önemlidir.

MAYA ENDÜSTRİSİNDE ÖLDÜRÜCÜ FAKTÖRLER
Bazı endüstriyel mayalarda sentezlenen toksik bir molekül,bu özelliğe sahip olmayan mayalar için öldürücüdür.Özellikle bira sektöründe karşılaşılan bu problem biranın oluşumunu durdurmakla beraber biraya da kötü bir tat katmaktadır.

Fermatasyon sektöründe istenilmeyen mayaların sisteme girmesi ürün kalitesini düşürmektedir.Buna önlem olarak; bağışıklık kazanmış maya türleri bu toksinlere karşı oluşturulur.

Endüstriyel alanda kullanılacak mayalrın bazı karekteristik özellikleri taşıması gerekmektedir.
Şekeri yüksek düzeyde kullanbilmesi ,yüksek sıcaklığa dayanabilmesi,alkol üretiminin fazla olması,iyi bir aroma oluşturabilmesi,fermantasyonu hızlı gerçekleştirmesi ve genetik stabilitesinin yüksek olması bunlardan bazılarıdır.



MAYA TİPLERİ VE ÜRETİMİ
1.Kuru Maya
a. Aktif Kuru Maya
b. İnstant Kuru Maya
2. Yaş Maya
a.Taze Krem/Sıvı Maya
b.Yaş Pres Maya

Yaş pres maya daha çok ekmekçilik sektöründe,
Kuru maya ise evlerde kullanılmaktadır.Her ikisi de benzer proseslerle üretilir.Kuru maya farklı maya suşları ile üretilip daha sonra kurutıulur.

Ekmek mayası üretiminde saf maya kültürü ve melas kullanılır.
Maya olarak Saccharomyces cerevisiae kullanılmaktadır.
Şeker kamışı ve şeker pancarı temel karbon kaynağı olarak mayanın üremesinde kullanılır.
Fermantasyon işlemi mayaların bir seri tankın içinde aerobik koşullarda serbest oksijen veya hava verilmesi ile gerçekleştirilir.

BİYOTEKNOLOJİK ÖNEME SAHİP BAZI MAYALAR
Axula adeninivorans
Candida türleri
Hansenula polymorpha
Pachysolen tannophilus
Phaffia rhodozyma ve Pisch türleri
Rhadosporidium toruloides
Saccharomyces türleri
Saccharomycopsis türleri
Schizosaccharomyce pombe
Schwanniomyces türleri
Trichosporon cutaneum
Yarrowia lipolytica
Zygosaccharomyces rouxii