Çorba Yapmanın Püf Noktaları...

İyi hazırlanmış kaliteli bir çorba her zaman yiyenler üzerinde çok olumlu etkiler bırakır. Ve zaten çorba, Türk sofrasında hep önemli bir ilk yemek olmuştur.

 

Hatta sadece ana öğünlerde değil, sabahın erken saatlerinde de güne başlama yemeğimizdir. Uzun lafın kısası çorba konusuna düşkün bir milletiz. Peki, ama bu çok çeşitli çorbalarımızı acaba ne kadar doğru hazırlıyoruz? Çorba çeşitlerimiz bol olmakla beraber hangimiz iyi ve doğru çorba yapmanın 'esaslarını' gerçekten biliyoruz? İşte bu sorulara yanıt vermek için bu hafta ve önümüzdeki haftalarda çorba yapmanın temel tekniği üzerinde durmak istiyorum. Vereceğim bilgiler sayesinde hem yemek konusunda uzman okurlarım zaten iyi yaptıkları çorbalarını daha lezzetli hale getirecek, hem de hayatında ilk kez çorba pişirmeye özenenler bu yazılar sayesinde sıfırdan mükemmel çorbalar pişirebilecek.

 

İşin başı şu: Pişireceğiniz çorbanın başarılı olması için belli başlı adımların mutlaka izlenmesi gerekir. Bugün önce bu temel hazırlık adımlarını anlatacağım, ardından önümüzdeki haftalarda 'püre çorbaları', 'krema çorbaları', 'stok-bazlı zengin çorbalar' gibi geniş kategorilerin özelliklerini açıklayıp tarifler vereceğim.

 

Bu sayfanın müdavimiyseniz, et ve tavuk sularına ne denli önem verdiğimi bilirsiniz. Bu konu gerçekten çok önemli. Zaten iyi lokantaların şefleri elde kalan kemik ve kullanılmayan et parçalarını çorba kalitesini iyileştirmek için kullanarak hem lezzeti artırmayı hem de ciddi tasarruf sağlamayı şiar edinmiştir.

 

ÇORBANIN TEMELİ 'STOK'TUR

 

Bu tür et-tavuk-balık-sebze sularına profesyonel mutfak dilinde 'stok' adı verildiğini daha önce yazmıştım. Dünya mutfağındaki çorbalar da zaten (a) stok kullanılan ve (b) stok kullanılmayan olarak iki temel kategoriye ayrılır. Eğer stok kullanılan bir çorba pişirecekseniz, iyi kaliteli bir stokun başarılı bir çorbanın olmazsa olmaz malzemesi olduğunu bilmeniz gerekir. O nedenle bir çorba tarifinin içinde stok değil de düz su görseniz de, su yerine stok kullanmaya gayret edin.

 

Stoklar genelde kemiklerden ve kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarından yapılır. Kuzu kemiği stok yapımında ağır kokusu nedeniyle pek tercih edilmez. Stok için en ideal kemikler, dana ve tavuk kemikleridir. Balık stoku yapmak içinse balığın kılçığı ve kafası kullanılır. Balığın et kısmı ise genelde fileto olarak ayrılıp ana yemeklerde kullanılır. O nedenle balık çorbası yapmayı düşündüğünüz zamanlarda bunu bütün balıktan değil, tam tersine kılçık ve kafalardan yapmayı düşünmelisiniz. Daha sonra, tarife göre, balık etlerini parça olarak çorbaya ekleyebilirsiniz. Karides kabukları ile yapılan stoklar özellikle karides 'bisk' çorbasının temelidir.

 

Stok yapmak aslında çok basit bir işlem. Duru suyun içine bol miktarda kemik atıp suyu kaynama noktasına getiriyor, ardından ateşi iyice kısıp bir süre tıngırdatarak pişiriyorsunuz. Bu süre içinde de suyun üzerinde birikecek köpükleri delikli bir kepçeyle dışarı atıyorsunuz. Bunu yapmanızın sebebi, stokun berraklığını sağlamak. Aksi halde bu köpükler suyu bulandırıyor. Berrak bir stok için suyun soğuk kullanılması ve kaynadıktan sonra ateşin çok kısılması önemli.

 

SEBZELER VE BAHARAT BOHÇASI

 

Çorbanıza en temel lezzeti vereceğine göre, bu stokun lezzetini zenginleştirmek önemli. Bunun için iki farklı grup malzeme kullanmak en temel yaklaşım: (a) sebzeler ve (b) baharat bohçası. Sebze olarak kemikli suya bir havuç, biraz kereviz, dörde bölünmüş bir kuru soğan koyuyorsunuz. Baharat bohçasını ise bir tülbendin içine 8 tane karabiber, bir defne yaprağı, bir tatlı kaşığı kuru kekik koyup sonra bohça haline getirerek hazırlıyorsunuz. Şimdi artık (a) kemikler, (b) sebzeler ve © baharat bohçası üçlüsünü ağır ateşte suda kaynatabilirsiniz. Pişirme sonunda tel süzgeçten süzüyorsunuz. Süzgecin içine bir başka tülbent sererseniz suyunuz daha berrak oluyor.

 

Bu anlattığım teknik tüm stoklar için aynı. Sadece süreler farklı. Eğer dana kemiğinden stok yapacaksanız ağır ateşte pişirme süresi 3-4 saat, tavuk ve balık kemiklerinden yapacaksanız ağır ateşte pişirme süresi yarım saat. Ayrıca balık stoku kullanmadan yapılan bir balık çorbasının iyi olmayacağını da bilmelisiniz.

 

Şimdi elinizde harika bir çorba alt malzemesi var. Bununla neler yapabilirsiniz? Birincisi, bunu daha da berrak hale getirip şeffaf çorba olarak servis edebilirsiniz ki buna konsome deniyor. Ya da, önümüzdeki haftaları bekleyip bu stok malzemesiyle nasıl envai çeşit lezzetli çorba yapabileceğinizi, hatta kendi çorbalarınızı nasıl yaratabileceğinizi öğrenebilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

 

Minestrone çorbası

 

İtalyanların ünlü çorbası. 'Stok-bazlı zenginleştirilmiş çorbalar grubundan. Malzemeler: 5 iri domates, soyulup zar şeklinde kesilmiş; 3 havuç, zar kesilmiş; 2 pırasa, ortadan uzunlamasına dörde kesilip ince doğranmış; bir kereviz, soyulup zar şeklinde doğranmış; 1/2 lahana, kıyılmış; 2 kırmızı soğan, zar şeklinde doğranmış; 2 diş sarmısak, ince dilimlenmiş; bir çay kaşığı doğranmış taze biberiye (rozmari); bir litre tavuk stoku; 2 avuç taze fesleğen; 170 gr. spagetti (veya herhangi tür makarna); zeytinyağı; tuz, karabiber ve rendelenmiş parmesan peyniri. Dilerseniz çorbanın içine bir avuç haşlanmış kuru fasulye de ekleyebilirsiniz.

 

Yapılışı: Büyükçe bir tencereye bir çorba kaşığı zeytinyağı koyup ısıtın, domates ve lahana haricindeki tüm sebzeleri atın ve orta ateşte karıştırarak 15 dakika kadar terletin. Domatesleri ekleyip 2 dakika daha birlikte pişirin. Tavuk stokunu ekleyip kaynama noktasına getirin ve ateşi kısıp 15 dakika pişirin. Yüzeyde biriken köpükleri alıp atın. Lahanaları ekleyin, kapağı kapatın ve 10 dakika daha birlikte pişirin. Şimdi de spagettileri ve elinizle parçaladığınız fesleğen yapraklarını atın, karıştırarak 7 dakika pişirin. Tadına bakın ve tuz-biberini ilave edin. Çorba oldukça yoğun olmalı ama lahana çok fazla pişmemeli. Üzerine rendelenmiş parmesan peyniri serpip zeytinyağı damlatarak servis edin.

 

İyi çorba yapmanın incelikleri-2

 

Geçen haftaki yazımda iyi çorba yapmanın teknik inceliklerini anlatacağımı söylemiş ve çorbaların temeli olan 'stokları' el almıştım.

 

Amacım yemek pişirmeye meraklı okurlarımla, pişirmeye arzulu olup tekniklerini tam bilmeyen okurlarıma aynı anda teknik destek vermekti. Bugünkü yazımdan doğru yararlanmak için öncelikle Hürriyet internet arşivinden geçen haftaki yazımı bulmanızı öneririm. Zira çorbalar esasen stok kullanımına göre ikiye ayrılıyor: Stok kullanılan çorbalar ve stok kullanılmayan çorbalar. Stok yapımı hakkında bahsettiğim bu bilgiye sahip olduğunuzu varsayarak şimdi bugünün çorba konusuna geçmek istiyorum: Krema çorbaları nasıl hazırlanır?

 

En önce bir açıklamayla başlayayım. Her ne kadar bugün anlatacağım çorba kategorisinin adı 'krema çorbaları' ise de bu çorbalarda taze krema sadece arzu edildiğinde ek lezzet verici olarak kullanılıyor. Yani çorbada bir sürü krema var o yüzden yağlı ve şişmanlatıcıdır düşüncesine kapılmayın. Çünkü krema çorbaları aslında yağsız sütle bile yapılabilen beşamel sos ve beşamel sosun kardeşi olan 'velute' sos ile yapılan çorbaları kastediyoruz.

 

Beşamel sos,

yağ ile unun ateşte kavrulması ve ardından bu karışıma yavaş yavaş süt ekleyip karıştırarak beyaz ve boza kıvamında bir sos elde edilmesi tekniğine dayanıyor.

 

Velute (veloute) sos

Fransızca'da kadifemsi anlamına gelen benzer bir sos, ve yapılışı beşamelle neredeyse aynı. Her iki sosun da temelinde önce bir meyane hazırlanıyor, ardından bu meyane, kullanılacak sıvıyla sos haline dönüştürülüyor. Meyane, tereyağıyla unun karıştırılıp birlikte kavrulmasıyla elde ediliyor. Çorbaları ve yemeklerin suyunu kalınlaştırmakta, yani kıvam vermek için kullanılıyor. Beşamel sos ile velute sos arasındaki fark şu: Beşamelde meyane sütle sulandırılırken, velute sosta meyane tavuk veya et suyu (stok) ile sulandırılıyor.

 

Özetle kremamsı çorbaları, temelinde beşamel ya da velute sosa dayanan çorbalar olarak düşünebilirsiniz. O nedenle örneğin düğün çorbası, gerdan çorbası, kremalı mantar çorbası, kremalı brokoli çorbası, kremalı pırasa çorbası, kremalı kuşkonmaz çorbası, kremalı kereviz çorbası ya da kremalı karnabahar çorbası hazırlamak isterseniz öncelikle sulu bir beşamel ya da sulu bir velute sos hazırlamanız işin temelini oluşturuyor. Çorbanın lezzetini tamamlamak için servis etmeden önce istenirse bir miktar taze krema eklenebilir.

 

ÜÇÜNCÜ BİR YOL DAHA VAR

 

Beşamel ve veluteden başka bu çorbaları hazırlamanın üçüncü bir yolu var ki meyaneyi baştan yapmak yerine önce sebzeyi kavurmak, ardından unu ekleyip un sararana dek kavurarak pişirmek ve en sonunda stok ekleyip kaynatmaya devam etmeyi içeriyor. Aslında bu teknikte de bir tür velute sos hazırlamak. Şimdi dilerseniz en basit krema çorbası hazırlama yöntemi olan bu üçüncü yöntemi adım adım anlatayım.

 

1. Öncelikle genelde bu çorbalarda aromatik olarak kullanılan pırasayı ince doğrayıp biraz sıvı yağ ya da tereyağıyla birlikte kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte iyice terletin.

 

2. Ardından kullanacağınız temel sebzeyi, örneğin brokoliyi ya da kerevizi, küçük parçalar halinde kesip tencereye ilave ederek karıştırmaya devam edin. Suyu neredeyse uçar gibi olmalı.

 

3. Şimdi çorbaya asıl krema kıvamını verecek unu eklemeniz gerekiyor. Unu ekleyip orta ateşte karıştırarak unun hafifçe sararmasını sağlamak için kavurun.

 

4. Artık tavuk veya et stokunu (kemik suyunu) ilave edebilirsiniz. Tuz koyun. Kaynama noktasına getirin, ateşi kısın ve ana sebze malzemesi tamamen püre yapılacak kadar pişinceye dek ateş üzerinde tıngırdatın. Bu aşamada eğer çorbanın aromasını daha da kuvvetlendirmek isterseniz, geçen hafta anlattığım 'baharat bohçasından' bir tane daha tencereye atabilirsiniz.

 

5. Kullandıysanız bu aşamada baharat bohçasını dışarı alın ve çorbayı el blenderi ya da mutfak robotuyla püre haline getirin. Ardından tahta kaşıkla bastırarak tel süzgeçten geçirin.

 

6. Krema çorbalarında dekor için, çorbanın ana sebzesini kullanmak adettendir. Ama bunların ayrı yerde pişmiş olması gerekir. Örneğin brokoliler minik çiçeklere ayrılıp suda genelde hafif sert kalacak şekilde pişirilir.

 

7. Servis için önceden ısıtılmış káselerin ortalarına bu dekor sebzelerini paylaştırın, üstlerine ısıtılmış olan çorbadan dökülüp servis edin.

 

Eğer çorbayı velute ya da beşamel sos kullanarak yapmak isterseniz, o zaman 2 no.lu aşamadan sonra bu soslardan gerektiği kadar koyun ve kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirin. Geri kalan işlem aynı. Dikkat ederseniz bugün size yine bir tarif değil, bir teknik anlatıyorum. Zira iyi aşçılık tarif öğrenmekle olmaz, teknik öğrenmekle olur. Şimdi bu tekniği kullanmak suretiyle siz, kendi canınız hangi malzemeden yapılmış bir krema çorbası isterse o çorbayı rahatlıkla yaratabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın.

 

VELUTE SOS

 

Velute sos her ne kadar kremalı çorbaların yapımında temel malzeme olma özelliği gösterse de aslında Fransızların en önemli klasik soslarından. Buna ve beşamel sosa 'ana' soslar adını veriyorlar çünkü bu iki temel sosa katacağınız farklı malzemelerle çok daha farklı isimli soslar hazırlayabiliyorsunuz.

 

Malzemeler: 3 su bardağı tavuk stoku (suyu); 1/3 bardak tereyağı; 1/3 bardak beyaz un; beyaz biber ve tuz. Yapılışı: Stoku, çift tabanlı bir tencerede ısıtın. Bir başka çift tabanlı tavada tereyağını eritin. Unu ekleyip üç dakika kadar karıştırarak köpükleşene dek kavurun. Sıcak stoku azar azar ilave edip telle durmaksızın çırpın. Sosun koyuluk derecesini arzunuza göre ayarlayın. Eğer çorba için sulu bir sos istiyorsanız bu şekilde bırakın. Eğer başka amaçla kullanacağınız bir sos istiyorsanız o zaman tencerenin altını en kısık ateşe getirin ve hacminin üçte ikisi uçana dek buharlaştırın. Tel süzgeçten süzün ve tuz biberini ilave edin. Bu 'tavuk velute' sosunu tavuk çevirme ve fırında rosto tavuk ile haşlanmış sebzelerin üzerinde sıcak olarak servis edebilirsiniz. Küçük bir not olarak, bu sosa kıyılmış mantar ve krema ekleyerek servis ederseniz sosun adı 'suprem' sos oluyor. Tavuk etiyle çok iyi gidiyor

 

Balık velute sos: Tarifteki tavuk stoku yerine balık kemik ve kafalarından elde edeceğiniz balık stoku kullanın.

Dana velute sos: Tarifteki tavuk suyu (stoku) yerine dana stoku kullanın.

 

Kremalı kereviz çorbası

 

Malzemeler: 500 gr. kereviz, küçük küpler halinde doğranmış; 1 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı ince doğranmış soğan; 1 çorba kaşığı doğranmış pırasa; 2 çorba kaşığı un; 1/2 lt. sıcak tavuk stoku; 1 paket (200ml) taze Tikveşli krema; tuz ve beyaz biber.

 

Yapılışı: 1. Bir tencerede tereyağını eritin. Soğan, pırasa ve kerevizleri birlikte karıştırarak 6 ila 8 dakika kadar terletin. Soğanlar saydam hale gelmiş olmalılar. 2. Unu ilave edin ve iyice karıştırarak sebzelere bulayın. Birlikte karıştırarak unu kavurup altın sarısı bir sebzeli meyane elde edin. 3. Sıcak tavuk suyunu azar azar tencereye ilave ederken bir taraftan da hızla karıştırarak topaklar oluşmasını önleyin. Gerekirse çırpıcıyla çırpın. Karışım kaynama noktasına gelince ateşi iyice kısın ve 45 ila 60 dakika kadar kısık ateşte tıngırdatın. Ara sıra karıştırmayı ve üstte biriken köpükleri alıp atmayı da ihmal etmeyin. 4. Şimdi bir el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getirin. Tel süzgeçten süzerek daha pürüzsüz hale getirin. Şu anda çorbanız hazır. Dilerseniz soğuk bir yerde hızla soğutup buzdolabına kaldırabilirsiniz. 5. Çorbayı tamamlamak için yeniden ısıtın. Dilediğiniz kadar taze krema ilave edin. 6. Ayrı bir yerde pişirilmiş olan kereviz küplerini kaselere paylaştırıp üzerlerine sıcak çorbadan dökerek servis edin.

 

Kremalı brokoli çorbası:

Kereviz çorbası tarifindeki kerevizlerin yerine aynı miktarda brokoli kullanın ve çorbayı aynen anlatılan şekilde yapın. Brokolileri küçük çiçekler şeklinde ayırdıktan sonra çorbanızı yapın. Brokoli köklerini ise bıçakla soyun ve zar şeklinde keserek kullanın.

 

Kremalı kuşkonmaz çorbası:

Mevsiminde, kerevizlerin yerine aynı miktarda kuşkonmaz kökü kullanın. Uçlarını ise az haşlayıp garnitür olarak kasede servis edin.

 

Kremalı marul çorbası:

Kerevizlerin yerine, aynı miktarda tartılıp ölçülmüş ve ardından ince kıyılmış kaşık marulu kullanarak çorbayı benzer şekilde yapın. Servis ederken garnitür olarak yekil baharat otlarını kullanın. Örneğin kıyılmış Frenk soğanı gibi

 

İyi çorba yapmanın incelikleri-3

 

Eğer çorba yapma teknikleriyle ilgili iki haftadır yazdıklarımı izlediyseniz, bu haftaki yazımı da bekliyorsunuzdur.

 

Geçen haftalarda dünyadaki tüm çorbaların aslında belli başlı dört ya da beş farklı kategoride ele alınabileceğini, her kategorinin kendine özgü bir hazırlama tekniği olduğunu ve genel anlamda da çorba hazırlamanın çok ortak teknikler içerdiğini vurgulamıştım. Şu ana dek size anlattığım temel kategori ’kremalı’ çorbalar. Bu tekniği bir kez kavradıktan sonra kendi kafanıza göre çok farklı, çok yaratıcı kremalı çorbalar yapmanız mümkün. Bugün ise püre çorbalarını ve stok-bazlı zenginleştirilmiş çorbaları anlatacağım. Birincisine örnek bildiğimiz mercimek çorbası, ikincisine örnek ise tavuk suyuna şehriye çorbası, ya da ünlü Fransız soğan çorbası.

 

PÜRE ÇORBALARI

 

Önce püre çorbaları. Bu çorbalar genelde mercimek, bezelye, bakla gibi kuru sebzelerle patates, havuç ve balkabağı gibi nişasta oranı yüksek taze sebzelerden yapılır. Yani eğer püre çorbası tekniğini burada öğrenebilirseniz, o zaman tüm bu ve daha farklı malzemelerle yapılabilecek çorbalar için ayrı tarifler aramanıza gerek kalmaz. Tek bir teknikle istediğiniz tarifi geliştirebilirsiniz.

 

Türk mutfağında yaratıcılık akımlarının oluşmamasının sebebini de belki bu duruma bağlamak mümkündür. Zira Türkiye’de gerek okullarda ve gerekse evlerde yeni yetişenlere kategorik olarak teknikler öğretilmediğinden onların da dimağı ne yazık ki tariflerle sınırlı kalıyor. Bu da elbette mutfağımızda yaratıcılığın gelişmesini ciddi şekilde engelliyor.

 

Püre çorbaları genelde kuru baklagillerden yapılıyor. Fasulye çorbası her ne kadar bizde pek bilinmezse de farklı fasulyelerden yapılan çorbaların dünya mutfağında önemli bir yer var. Fasulye, nohut ve bakla gibi malzemeler kullanılacağı zaman bu malzemelerin önceden (genelde 8 saat süreyle) soğuk suda ıslatılıp içlerine biraz su çekmesi sağlanmalı. Bu şekilde suya batırıp su çektirilmeden kullanmak mümkün değil. Ancak örneğin kırmızı mercimek çorbasında kuru mercimekleri doğrudan tencereye atıp üzerine stok dökerek kaynatmaya başlayabilirsiniz.

 

Alıntı