Jump to content

Kızartma ve Kanser Ilişkisi...


Renan

Önerilen Mesajlar

Kızartma ve Kanser Ilişkisi

 

Kızartma, gıdaların tat ve aromasını geliştirmek amacı ile uygulanan bir temel işlemdir. Kızartma işleminde gıdalar 150-190 ºC’deki sıcak yağ içerisine daldırılıp arzu edilen renk, lezzet, doku ve kabuk yapısı gibi özelliklere ulaşana kadar bu yağ içerisinde tutulurlar.

 

Kızartma işlemi gıdanın tadını zenginleştirmesine rağmen gıdalarda sağlık açısından zararlı bileşiklerin oluşmasına da neden olmaktadır. Bunun yanı sıra kızartma yağının da yüksek sıcaklıklara maruz bırakılması yağların parçalanmasına ve sonucunda toksik bileşiklerin oluşmasına neden olmaktadır. Bunlar;

 

Heterosiklik Aminler (HA)

 

Özellikle yağların uzun süre, tekrar tekrar kızartma işlemlerinde kullanılması ile yüksek sıcaklıklarda kullanılması ile Heterosiklik Aminler (HA) (akrolein, benzen, formaldehit vb.) oluşmaktadır. Özellikle kızartılan ya da kavrulan/ızgara yapılan et gibi protein içeriği yüksek gıdalardaki en önemli toksik bileşikler HA’dir. Dünya Sağlık Örgütü’ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırrma Örgütü’ne göre (IARC) Grup 2A’da, yani insanlar için karsinojen olma olasılığı bulunan kimyasallar arasında yer almaktadır. HA’nın kanser (kolon, meme, prostat, pankreas) ve kalp hastalıklarında rol oynadığı düşünülmekte ve araştırmalar devam etmektedir

 

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)

 

PAH’lar pişirme yağının ısınması ve parçalanması ile yağda oluşabileceği gibi kızartma işleminde yüksek sıcaklıklara maruz kalan kızartılan gıdalarda da oluşabilmektedir. Özellikle nişastaın yüksek sıcaklıklarda parçalanması ile oluştuğu için patates kızartmasında oluşma olasılığı yüksektir. PAH’lar da muhtemel kansorojen olarak görülmektedir. PAH’lar tümör başlatıcı, geliştirici ve ilerletici özellikleri olan bileşiklerdir. Hayvanlar ile yapılan çalışmalarda kısa ya da uzun vadede PAH’lara maruz kaldıklarında bağışıklık sisteminde, vücut sıvılarında sorunlara, akciğer, mesane ve deri kanserlerine neden olduğu görülmüştür. Yüksek miktarda benzopiren (bir PAH bileşiği) maruz bırakılan hamile farelerde doğum zorlukları görülmüş ayrıca bu farelerin yavrularında doğum bozuklukları, düşük kiloda doğum gibi sorunlar görülmüştür.

 

Akrilamid

 

• Özellikle karbonhidratça zengin gıdaların kızartma, kavurma gibi işlemlerden sonra akrilamid oluşumu söz konusudur

 

• Proteince zengin gıdaların da kızartılması, kavrulması ile akrilamid oluşur

 

• Özellikle patates kızartması, patates cipsi, kahve, ekmek, bisküvi-kraker ve kahvaltılık gevrek gibi ürünlerde bulunabilmektedir.

 

• Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından insanlar için muhtemel karsinojen olarak nitelendirilmiştir.

 

• Toksik etkisi özellikle sinir sistemi üzerindedir.

 

• Uzun süre maruz kalma durumunda beynin öğrenme, hafıza ve kavrama bölgelerinde bozukluklara neden olmaktadır.

 

• Yüksek sıcaklıkta uzun süre kızartma, kavurma, pişirme ve fırınlama işlemlerinden kaçınılmalıdır.

 

• Patatesleri kızartmadan önce haşlama veya sirkeli suda bekletmek akrilamid oluşumunu önemli ölçüde azaltmaktadır.

 

Kızartma işleminde oluşan tüm bu karsinojenik maddelerin yanı sıra kızartma işlemi ile gıdaların yağ miktarı yükselmektedir. Bu sebeple gıdalar daha kalorili hale gelmekte ve kilo alımı ile obeziteyi tetiklemektedir.

 

Öğr. Gör.

Sena BİLGİÇ KELEŞ

Yorum bağlantısı
Diğer sitelerde paylaş

Arşivlendi

Bu konu artık arşivlenmiştir ve başka yanıtlara kapatılmıştır.

×
×
  • Yeni Oluştur...